木耳泡久了会产生生物毒素吗

来源：零度网作者：网络知识发表日期：2016-09-04 13:43

这是真的，原因有以下两点：

○ 夏天气温高，而且木耳又是在水中，适合细菌繁殖；

○ 木耳本身是一种富含蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质的食物，容易给细菌的繁殖提供养料。在本文一开始的这个案例中，木耳是一个培养基，负责给细菌等微生物的繁殖提供养料。

木耳上的细菌在生长过程中，会产生毒性蛋白质——即本文中陈先生吃木耳炒鸡蛋时吃进去的生物毒素。

严格来说，这种是生物毒素是一种细菌毒素，一般细菌毒素可分为两类：

○ 外毒素(Exotoxin)：毒性蛋白质，是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒性物质，产生外毒素的细菌主要是革兰氏阳性菌，如白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌以及少数革兰氏阴性菌；

○ 内毒素(Endotoxin)：革兰氏阴性菌的细胞壁的产物。

这些生物毒素在木耳炒鸡蛋的时候其实也是蛋白质，因为木耳没有炒熟炒透，所以这些毒性蛋白质没有变性，保持了毒性。为了让这些毒性蛋白质变性，最好过油热炒。

所以，从这个角度来说，夏天的凉拌木耳也可能有毒，一定要确保木耳没有在水中泡过很长时间而变质。

因此大家需要注意，如果室内温度在20℃以上，特别是夏季高温，木耳变质的速度非常快。当木耳在水中发泡时间超过8小时，变质所导致的细菌有可能产生剂量足够让人产生中毒反应的生物毒素。因此，建议大家不要吃在水中浸泡超过8小时的黑木耳，以防中毒。

真相

水中久泡的木耳的确能产生使人中毒的生物毒素。因此要注意木耳不能久泡，且需完全炒熟。

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